Faisan à la mode de Monseigneur.

Choisir un sujet gras et tendre, le nettoyer soigneusement; mettre le foie de côté, l'assaisonner intérieurement de sel et poivre, l'arroser d'une cuillerée de fine Champagne, le farcir de la préparation suivante : 60 grammes de laid frais râpé, une truffe pelée et hachée, le foie du faisan, 150 grammes de foie gras frais ; piler le tout finement ; assaisonnement : sel, poivre et épices. Brider le faisan, le barder et le cuire avec soin à la casserole. D'autre part, choisir 4 à 5 truffes, mûres à point, les peler avec soin, les couper en lamelles un peu épaisses, les mettre dans une petite casserole avec une cuillerée de beurre fin ; assaisonnement : sel et poivre frais moulu et cuillerées de jus brun tiré de la chair de jarret de veau. Tenir au chaud sans bouillir. Par ailleurs, tailler 6 belles escalopes sur un foie gras frais; les assaisonner, les passer dans la farine et, à la dernière minute, les sauter au beurre dans la poêle. Au moment de servir, retirer le faisan de la casserole, le débrider, lever entièrement les ailes, les diviser chacune en deux escalopes ; lever les cuisses, les diviser en deux morceaux ; mettre complètement de côté les pilons. Dresser les ailes et les deux gras de cuisse dans une terrjne très chaude en les intercalant avec les escalopes de foie gras sautées; les couvrir avec la farce du faisan et sur celle-ci les truffes en lamelles, sans le jus. Déglacer vivement le fonds de cuisson du faisan avec un verre de vieux Madère, y joindre le jus des truffes, donner quelques secondes d'ébullition et verser aussitôt dans la terrine. Couvrir la terrine, la tenir 4 à 5 minutes au chaud, le temps nécessaire à la truffe de développer son arôme. Servir aussitôt. Cette façon de servir le faisan est supérieure au faisan dit « à la Souvarow ».