Suprêmes de Faisan.

La meilleure façon de servir les suprêmes de faisan est de garnir l'intérieur d'un jeune faisan d'une forte cuillerée de lard râpé frais assaisonné de sel et poivre auquel on ajoute une cuillerée de pelures de truffe. Le faisan est bridé, bardé et cuit à la casserole. Aussitôt cuit, on lève les deux suprêmes, on retire la peau et on les dresse comme les suprêmes de volaille. Garniture : Truffe, champignons, purée de marrons, purée de céleri, purée Soubise. Sauce Chasseur, La Vallière, Paprika, conviennent aux Suprêmes ds Faisan. Cependant, on pourra traiter les suprêmes de faisan comme ceux de poulet. Dans ce cas, les sujets doivent être très jeunes et les suprêmes sautés à la dernière minute. Presque toutes les formules indiquées au poulet peuvent être appliquées aux suprêmes de faisan.