POT-AU-FEU

En France, le Pot-au-Feu est le symbole de la vie familiale. Pour obtenir ce mets dans des conditions irréprochables et ayant toutes les qualités requises, il est de haute importance que les viandes et légumes soient de toute première fraîcheur. Les morceaux de bœuf que l'on doit choisir de préférence sont pris dans le paleron, le gîte-à-la-noix, la poitrine, le plat-de-côtes, la pointe de culotte. Lorsque le bœuf doit être servi sur table, la pointe de culotte et le pia'î-de-côtes sont les deux parties qui conviennent le mieux. Le chou et l'ail, suivant les cas, peuvent être supprimés. Tous les légumes doivent être soigneusement épluchés et bien lavés. Préparation. — Mettre la viande après l'avoir ficelée, les os, l'eau et le sel dans une marmite en terre ou à défaut en fonte. Poser la marmite sur le feu; au premier bouillon, écumer avec soin, ajouter la valeur d'un verre d'eau froide, laisser de nouveau bouillir et écumer une deuxième fois. Aussitôt que l'ébullition est bien développée, retirer la marmite sur le coin du feu, la couvrir aux trois quarts avec son couvercle, laisser bouillir très lentement; après trois quarts d'heure d'ébullition, ajouter tous les légumes et aromates, et continuer la cuisson pendant 3 heures à 3 heures et demie. Après ce temps écoulé, le bœuf doit se trouver au point voulu et avoir acquis le maximum de saveur. On ne peut pas fixer très exactement le temps de cuisson des viandes, cela dépend beaucoup de leur qualité et de l'âge de la bête. Au moment de servir, sortir avec précaution les viandes de la marmite, ensuite les légumes. Émincer une partie de ces légumes, les mettre dans une soupière en même temps que des petites tranches de pain séchées au four ou grillées. Ranger le surplus des légumes autour du bœuf. Dégraisser le bouillon, le passer à la passo're fine, le verser dans la soupière. Ce bouillon n'en serait que meilleur en ajoutant aux viandes quelques abatis de poulet. On sert généralement comme accompagnement en plus des légumes soit des cornichons, pikles au vinaigre, moutarde, gros sel, ou bien encore soit une sauce tomate, sauce piquante, sauce raifort.