Côtelettes de Faisan à l'Anglaise.

Lever les ailes d'un faisan jeune et tendre, en laissant un petit bout d'aileron, assaisonner de sel et poivre; les passer dans la farine, ensuite dans l'œuf battu, puis dans de la mie de pain fraîchement préparée; les cuire au beurre clarifié. Les dresser, les saucer légèrement de quelques cuillerées de glace de viande légère à l'estragon et montée au beurre. Servir en même temps des tranches de bacon grillées. Garniture: Petits pois à l'anglaise, pointes d'asperges.