Mousse de Faisan.

Choisir une jeune poule faisane ; la nettoyer ; conserver le foie, la saler intérieurement; la brider, la barder et la poêler sur un lit d'oignon et carottes émincés, bouquet garni. Arrivé au point de cuisson voulu, retirer la faisane de la casserole, la laisser refroidir, ajouter au fond de cuisson quelques cuillerées de cognac et un verre de Madère. Désosser complètement la faisane ; piler la carcasse, les parures et le foie et les joindre au fonds de cuisson; mouilleT avec 2 décilitres et demi de jus de veau brun. Couvrir la casserole, donner 18 à 20 minutes de cuisson à petit feu; passer à la passoire fine dans une petite casserole et réduire ce jus à l'état sirupeux. Pendant ce temps on aura pilé, et passé au tamis fin, les chairs de la faisane, et mis la purée qui en résulte dans une terrine. Travailler la purée avec une cuiller en bois, en lui incorporant le jus de cuisson, 250 grammes de parfait de foie gras passé au tamis et 100 grammes de beurre très fin, à peine fondu. Travailler vivement la composition, hors la glace, de façon à obtenir une mousse moelleuse. Compléter alors par une addition de 2 décilitres de crème très fraîche demi-fouettée. Verser la mousse dans un moule à charlotte chemisé de gelée. 1 enir sur glace. On peut aussi les mouler en petits moules à babas chemisés de gelée. Ce genre de mousse peut également se dresser dans un plat carré incrusté dans un bloc de glace ou entouré de glace pilée et dresser Sur la mousse de petites escalopes de faisan taillées dans les filets et enrobés de sauce chaud-froid brune au fumet de gibier, sur lesquelles on met une belle lame de truffe et le tout recouvert de fine gelée. On pourra remplacer les escalopes de faisan par des œufs pochés. On pourra aussi dresser cette mousse en timbale à soufflé; mais, dans ce cas, on pourra ajouter un décilitre en plus de crème,