Perdreaux Bourguignon.

Farcir le perdreau avec son foie et une cuillerée de lard maigre hachés et une cuillerée de mie de pain frite; le brider et l'envelopper d'une barde de lard; le poêler sur lit d'oignon et carotte émincés, petit bouquet garni. Aussitôt le perdreau cuit, le retirer de la casserole. Ajouter à la cuisson une cuillerée de cognac et un demi-verre de bon vin rouge; faire réduire de deux tiers et compléter avec addition de 2 décilitres de sauce demi-glace ; donner quelques minutes d'ébullition, passer la sauce au chinois. Débrider le perdreau, le dresser sur plat de service. Le garnir de 6 à 8 petits oignons glacés et autant de têtes de champignons crus sautés au beurre. Saucer le perdreau et garniture avec la sauce bouillante. Comme, en général, la ménagère n'a pas de sauce demi-glace à sa disposition, elle pourra toujours avoir de la glace de viande ou simplement du bouillon et lier la sauce avec une cuillerée à café de fécule délayée avec un peu d'eau froide.