Perdreaux aux Choux.

Brider et barder une perdrix, la braiser avec les choux, blanchis pendant quelques minutes à grande eau bouillante, refraîchis ensuite et pressés pour en extraire l'eau le plus possible; lard de poitrine également blanchi pendant quelques instants ; un petit saucisson cru de Paris, une ou deux carottes. Mouiller avec un litre de bouillon non dégraissé. Le lard et le saucisson étant plus vite cuits que les choux et la perdrix, les retirer en temps utile et les conserver au chaud. Vingt minutes avant de servir, cuire à la broche ou au four deux jeunes perdreaux bridés et bardés. Dresser les deux tiers des choux, bien égouttés, sur le plat de service ; les entourer de rondelles de carotte et de saucisson et rectangles de lard, taillés minces. Diviser chaque perdreau en deux parties ; les dresser sur le lit de choux, les couvrir avec le restant des choux. Tenir le plat au four quelques instants et servir aussitôt. Envoyer en même temps une saucière de sauce demi-glace. NOTA — La perdrix ayant servi à parfumer les choux servira à tout autre usage, soit en croquettes ou hachis. Dans un simple ménage on se contentera de manger la perdrix sans 'es jeunes perdreaux, et même sans la sauce demi-glace.