PETITE MARMITE

Même préparation que le Pot-au-Feu auquel on ajoute une jeune poule ou à défaut un bon poulet et quelques abatis de poulet. Le chou, après l'avoir passé 8 à 10 minutes à l'eau bouillante et rafraîchi, est cuit à part à court mouillement dans du bouillon non dégraissé; les carottes, les navets sont taillés d'avance parés en forme et grosseur d'une gousse d'ail, et le poireau coupé de trois centimètres de longueur. La servante ou le maître d'hôtel doivent servir le bouillon dans les assiettes avec légumes et poulet, ce dernier coupé en petits morceaux. On accompagne la Petite Marmite d'os à la moelle, de petites lamelles de pain taillées dans la flûte pour potage. Le bœuf coupé en petits carrés est servi avec le chou dans un plat creux à part, en même temps que l'assiette de potage est posée devant le convive. 11 est d'usage de passer en même temps du parmesan fraîchement râpé.