Les Perdreaux de Grand'Mère.

Choisir des jeunes sujets, les nettoyer, les farcir avec la préparation suivante : Hacher les foies et les mêler à une demi-cuillerée à dessert de lard frais râpé par perdreau, un peu de truffe hachée, assaisonnement sel et poivre. Brider et barder le ou les perdreaux, les cuire à la casserole, les diviser en deux parties et les mettre dans une terrine de grandeur voulue, très chaude ; couvrir les demi-perdreaux de truffes coupées en lamelles et assaisonnés de sel et poivre frais moulu ; couvrir aussitôt. Déglacer le fond de la casserole avec quelques cuillerées de bon armagnac et vin blanc; réduire les deux tiers et ajouter du fonds brun de veau très réduit; verser dans la terrine sur les truffes. Fermer hermétiquement la terrine; la tenir quelques minutes à l'entrée du four, le temps nécessaire à la truffe de développer son arôme. On pourra, à volonté, accompagner les perdreaux soit d'une purée de châtaignes, d'une purée Soubise ou tout simplement d'une salade de blanc de céleri.