Soufflé de Perdreau aux Truffes.

Choisir un jeune perdreau, le nettoyer, conserver son foie à l'intérieur, le saler, le brider, le barder, et ie cuire au beurre à la casserole. Le désosser, piler les chairs, leur mêler 3 cuillerées de sauce Béchamel et passer au tamis fin ; mettre la purée qui en résulte dans une terrine ou casserole, incorporer à la purée 2 cuillerées de parfait de foie gras passé au tamis; assaisonner modérément de sel et poivre, soupçon de muscade râpée et 3 jaunes d'œufs. Choisir une belle truffe, la peler soigneusement, la couper en lamelles, les mettre dans une petite casserole, les saler et poivrer légèrement; ajouter quelques cuillerées de Madère et une cuillerée de glace de viande; couvrir la casserole, donner une ébullition; retirer la casserole hors du feu; ajouter les lamelles de truffe seules à l'appareil et 4 blancs d'œufs montés en neige. Verser dans une timbale à soufflé beurrée, cuire au four. Ajouter à la cuisson de la truffe 4 cuillerées de sauce demi-glace, au fumet de perdreau; donner quelques secondes d'ébullition et compléter la sauce en lui incorporant une cuillerée de beurre très fin. La servir dans une saucière en même temps que le soufflé.