Soufflé de Perdreau Vicomtesse de Fontenay.

Préparer un soufflé aux truffes, comme le précédent et compléter la sauce demi-glace, au fumet de perdreau, qui doit être très réduite, par un décilitre de crème très fraîche ; donner quelques minutes d'ébullition, passer la sauce au chinois. Servir la sauce à part dans une saucière.