Suprêmes de Perdreau Vicomtesse de Fontenay.

Proportions pour 6 personnes : Choisir 3 jeunes beaux perdreaux ; les nettoyer soigneusement ; assaisonner l'intérieur de sel et poivre et leur ajouter gros comme une noix de lard frais râpé, additionné de pelures de truffes hachées, ceci pour parfumer leur chair pendant la cuisson. Brider les perdreaux, les envelopper de bardes de lard et les cuire à la casserole au beurre. Aussitôt cuits, lever les suprêmes, les parer, les tenir au chaud, chaleur très douce, avec une cuillerée de beurre et lamelles de truffes. Piler les cuisses, les carcasses et les têtes de perdreaux que l'on aura fait cuire avec les perdreaux. Faire réduire de moitié dans la casserole où les perdreaux ont cuit 2 délicitres de vin blanc dans lequel on aura ajouté quelques grains de poivre écrasés. Ajouter les débris pilés et 2 décilitres de sauce demi-glace ; donner quelques minutes d'ébullition, passer à la passoire fine ; mettre la sauce qui en résulte dans une petite casserole, la chauffer fortement et la lier avec 4 à 5 cuillerées de parfait de fois gras passé au tamis fin et étendu de quelques cuillerées de crème très fraîche. Verser la sauce sur les suprêmes. Dresser en plat carré. Servir en même temps des nouilles fraîches préparées à la mode Alsacienne.