Suprêmes de Perdreau Rossini.

Préparer et cuire les perdreaux comme les précédents. Lever les suprêmes, les mettre dans une casserole avec une cuillerée de beurre et lamelles de truffe, les tenir au chaud, chaleur très douce. Avec les carcasses et parures, préparer un fumet comme il est indiqué, mais en remplaçant le vin blanc par du Marsala et addition de 3 déhcilitres de sauce demi-glace. Passer la sauce à la passoire fine sur les suprêmes. D'autre part, tailler sur un bon foie gras frais 6 escalopes, les assaisonner, les passer à la farine et les sauter au beurre quelques minutes avant de servir. Dresser les suprêmes dans un plat carré, autant que possible, mettre une escalope sur chaque suprême et les couvrir avec les truffes et la sauce. Servir en même temps un plat de nouilles liées au beurre et parmesan râpé.