LA POULE-AU-POT DU ROI HENRI IV

Cette Poule-au-Pot n'était autre que le Pot-au-Feu auquel on ajoutait une jeune poule farcie, un morceau de lard fumé et du riz. Composition de la farce : 125 grammes de lard maigre de poitrine finement haché, 100 grammes de mie de pain, le cœur et le foie de la poule; un soupçon d'ail, une pincée de persil et estragon hachés; 2 œufs hais; assaisonnement : sel, poivre, noix de muscade râpée. Réunir tous ces éléments dans une terrine, les mélanger intimement, en farcir la poule et la brider ensuite. Au moment de servir, la poule est retirée de la marmite, débridée, dressée sur plat ovale et entourée de bœuf, du lard et d'une partie des légumes. Verser la soupe dans la soupière et la servir aussitôt. Le Potage Henri IV ou PouIe-au-Pot qu'on sert actuellement dans les restaurants n'est autre que la Petite Marmite, accompagnée de riz cuit au bouillon du pot et, à part, de manière que le client ait la faculté de pouvoir se servir de riz à sa volonté.