Cailles Brillât-Savarin.

Proportions pour 6 personnes : Choisir 6 belles cailles de vigne si possible tuées au fusil; (es nettoyer, retirer l'intestin et le gésier; les saler et arroser l'intérieur de quelques gouttes de fine Champagne; les brider en entrée, les barder et les poêler en Mirepoix revenue au beurre, composée de : oignon, carotte, queue de persil, thym, laurier, petit lard maigre, 150 grammes de chair de jarret de veau coupée en petits carrés et pelures de truffes. Temps de cuisson, sans mouillement, 10 minutes. A ce point, débrider les cailles, retirer les bardes de lard, mettre les cailles dans une terrine de grandeur voulue et bien chaude ; les couvrir de truffes crues, soigneusement pelées et coupées en lamelles un peu épaisses, assaisonnées de sel et poivre frais moulu; sur les truffes, 6 escalopes de foie gras frais sautées au beurre à la minute. Couvrir la terrine et tenir au chaud. Ajouter à la Mirepoix 2 petits verres de fine Champagne, un décilitre de vin blanc sec et un décilitre de vin de Frontignan ; faire réduire le mouillement de deux tiers et ajouter un décilitre et demi de jus brun de veau. Faire réduire d'un tiers environ; passer au chinois, et verser bouillant dans la terrine où reposent cailles, truffes et foie gras. Refermer hermétiquement la terrine. Servir d'accompagnement aux cailles un excellent rizotto lié au beurre et parmesan frais râpé. NOTA. — On remarquera que la désignation « Brillât-Savarin » a ici un certain à-propos. La formule comporte des produits français et italiens.