Cailles Figaro.

Introduire un morceau de truffe dans chaque caille assaisonnée de sel, poivre frais moulu et quelques gouttes de cognac; les mettre dans un boyau avec une cuillerée à dessert de jus brun de veau réduit en glace, ou même volume de glace de viande, par caille. Ficeler en laissant un espace de 2 centimètres à chaque bout, afin d'éviter l'éclatement du boyau qui se rétrécit naturellement pendant la cuisson. Pocher les cailles de préférence dans un fonds de veau pendant 15 minutes environ; les égoutter, les dresser sur serviette, dans leur boyau. Pour conserver à la caille tout son fumet intact, c'est le client qui doit retirer les bouts de ficelle, de façon que le peu de jus concentré dans le boyau coule dans l'assiette du convive. Servir en même temps un émincé de truffe sauce Madère.