Cailles Judsc.

Poêler 6 cailles grasses sur lit d'oignon et carottes émincés, petit bouquet garni. Les dresser dans un plat carré, chacune sur une demi-laitue fraîchement braisée. Déglacer le fonds de cuisson avec un demi-verre de vin blanc, laisser réduire complètement; ajouter alors 2 décilitres de fine sauce demi-glace; donner quelques minutes de réduction. Passer la sauce dans une casserole dans laquelle on aura préparé une warniture de rognons de coq et truffes coupées en lamelles. Donner quelques secondes d'ébullition et verser sur les cailles. On peut, comme supplément de garniture, servir à part, du riz cuit en oilaw ou à la française ou simplement au beurre. De quelque façon que les cailles soient préparées, on peut toujours les accompagner de riz cuit à volonté.