Cailles à la Normande ou Cailles à la crème.

Cuire au beurre, dans un plat en terre, 6 belles cailles grasses assaisonnées; les arroser aussitôt cuites de quelques cuillerées de vieux calvados, ajouter 3 cuillerées de glace de viande et 2 décilitres de crème légère surtout très fraîche, donner quelques secondes d'ébullition et les servir tel que dans le plat de cuisson. Servir en même temps des pommes fruits, un peu aigrelettes, émincées et cuites au beurre.