Cailles à la Piémontaise.

Cuire les cailles à la casserole en terre au beurre; les débrider après 10 minutes de cuisson; déglacer le fond de la casserole avec quelques cuillerées de vin blanc d 1 Asti et autant de jus de veau brun très réduit ; remettre les cailles d'ans la casserole ; les couvrir de lamelles de truffes blanches du Piémont assaisonnées de sel et poivre frais moulu. Couvrir la casserole et tenir au chaud pendant 5 à 6 minutes, sans bouillir. Servir les cailles dans leur ustensile de cuisson et en même temps un rizotto lié au parmesan frais râpé et beurre frais.