Cailles Richelieu.

Choisir 6 belles cailles, aussi grasses que possible, et très fraîches; retirer le gésier et l'intestin; assaisonner l'intérieur d'un grain de sel et d'un filet de cognac; introduire un morceau de truffe dans chacune et les trousser en entrée. Les ranger dans une casserole, en les serrant l'une contre l'autre, les assaisonner légèrement d'une pincée de sel fin. Les couvrir d'une julienne de carotte, oignon, céleri, cuite au beurre et faite, autant que possible, avec des légumes nouveaux. Mouiller juste à couvert, avec un fonds de veau succulent gélatineux et de belle couleur ambrée; couvrir la casserole; faire prendre l'ébullition, laisser pocher pendant 10 minutes. Ajouter alors une julienne de truffes soigneusement pelées, crues I autant que possible, représentant le tiers de la quantité totale de la : julienne de légumes; laisser pocher encore pendant 2 minutes. Dresser les cailles dans une timbale en argent ou terrine, dégraisser le fonds et verser le tout sur les cailles. Servir en même temps un riz pilaw.