Cailles Souvarow.

Proportions pour 6 personnes : Choisir 6 cailles des plus fines ; le: j nettoyer; retirer l'intestin et le gésier; les saler et arroser l'intérieur 1 de quelques gouttes de fine Champagne et les farcir de foie gras; re- I trousser les pattes en entrée ; ne pas les brider, les envelopper simplement d'une fine barde de lard; les ranger dans une terrine de grandeui voulue avec 6 belles tTuffes, soigneusement pelées, assaisonnées de se: et de poivre frais moulu ; les arroser légèrement de beurre et de 6 cuillerées de fonds de veau brun très réduit ou, à défaut, 4 à 5 cuillerées de glace de viande blonde et autant de bon Madère. Fermer hermétiquement la terrine, la mettre au four chaleur modérée. 1 emps de cuisson : 20 minutes environ. Cette formule n'est pas toujours exécutée dans la majorité des restaurants, on y déroge trop souvent, en cuisant les cailles et les truffes séparément et réunies ensuite en terrine.