Chaud-Froid de Cailles.

Désosser les cailles entièrement, ou simplement la poitrine ét une partie des reins; les assaisonner de sel et poivre et les garnir de farce à gratin de gibier, avec un morceau de foie gras cuit et un morceau ds truffe en forme de lardon, disposés au milieu. Les remettre dans leur forme naturelle ; les envelopper chacune dans un carré de mousseline ; les pocher pendant 18 minutes dans un fonds de veau un peu corsé, les laisser refroidir dans leurs fonds de cuisson. Lorsqu'elles sont froides, les éponger, les tremper dans une sauce chaud-froid brune ; les ranger sur plaque émaillée et à mesure ; décorer la poitrine avec des fins détails de truffe et blanc d'oeuf, puis les range? dans un plat carré creux. Les couvrir entièrement de fine gelée et les tenir sur glace jusqu'au moment de les servir. NOTA. — On pourra, à volonté, dresser ces cailles en petites caisses en porcelaine ou en papier. Les cailles préparées pour chaud-froid, dressées en plat carré peuvent, à volonté, être entourées de crêtes et rognons de coq, truffes, ou dressées sur une mousse de foie gras truffée avec jolie garniture de pointes d'asperges dressées en bouquets, ou simplement entourées de bouquets de pointes d'asperges intercalés de petites truffes entières ou truffes en quartiers, ou bien encore d'un beau rognon de coq entre chaque bouquet d'asperges, etc.