Grives farcies.

Les désosser et les assaisonner; garnir l'intérieur d'une cuillerée à dessert de farce à gratin, de 2 dés de foie gras truffé, 2 petits dés de truffe. Les remettre en forme; les envelopper chacune d'une bardeletîs de lard gras; les ranger dans un sautoir beurré en les serrant l'une contre l'autre; les arroser de beurre ou de bon saindoux et les cuire au four 10 minutes environ. Les grives ainsi préparées et cuites, dressées sur croûton ovale légèrement creusé frit au beurre, puis garni de farce à gratin ou de purée de foie gras, les garnitures suivantes leur sont applicables : ragoût de truffes et champignons, rognons de coq rissolés au beurre et truffes en lamelles, sauce Salmis aux olives violettes, ragoût de petits champignons sanguins à la Provençale accompagnent délicieusement les grives. Avec les os des grives, légèrement rissolés au beurre, mouillés de vin blanc et quelques gouttes de cognac qu'on fait réduire, puis on ajoute, pour une douzaine de grives, 3 décilitres de sauce demi-glace au fonds de veau brun, on constituera la sauce nécessaire pour enrober les diverses garnitures ci-dessus indiquées.