LE POT-AU-FEU EN PROVENCE

Autrefois, en Provence, on préparait le Pot-au-Feu avec de la viande de mouton ; à l'époque le boeuf y était très rare, surtout dans la plupart des villages. La cause en était due à la difficulté de communication. Cette vieille coutume n'est pas disparue et beaucoup de personnes préfèrent encore la viande de mouton à la viande de bœuf, affaire de goût. La viande de mouton, lorsqu'elle est de bonne qualité, absente de toute odeur de laine, fournit un bouillon exquis et délicat et la chair très agréable à manger. Les morceaux de mouton sont choisis dans l'épaule, dans le collet et dans la poitrine. Ce Pot-au-f- eu est généralement réservé pour le repas familial du dimanche à midi. En Voici la recette : Choisir un chou de moyenne grosseur, supprimer la première rangée de feuilles qui, généralement, sont trop dures; en détacher une douzaine des plus grosses qui serviront d'enveloppes. Les plonger 8 à 10 minutes dans de l'eau en ébullition pour les ramollir; les rafraîchir, les placer dans leur état naturel sur un filet à cet usage; celui-ci mis sur un linge blanc. Diviser en quatre le restant du chou, le plonger pendant 10 minutes dans de l'eau en ébullition, l'égoutter, le rafraîchir et ie hacher. Faire chauffer dans une casserole 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, ajouter 2 cuillerées d'oignon finement haché et 150 à 200 grammes de lard maigre de poitrine et haché, laisser étuver quelques minutes à petit feu, l'oignon ne doit pas roussir. Ajouter alors le chou, remuer avec une cuiller en bois. Laisser étuver quelques instants ; retirer la casserole hors du feu et compléter cette farce de 200 grammes de riz passé quelques secondes à l'eau bouillante et bien égoutté, une pincée de persil haché, une pointe d'ail, sel et poivre, 2 œufs bien battus et quelques cuillerées de fromage frais râpé. Amalgamer le tout intimement. nota. — L ail et le fromage sont facultatifs. Mettre la farce sur le centre des feuilles disposées sur le filet, ramener ces feuilles à la position naturelle du chou. Serrer le filet de manière à conserver au chou sa forme pendant la cuisson. On cuit la viande et le chou dans la même marmite ; on ajoute le chou après que le bouillon est écumé, le temps de cuisson est le même que pour la viande. Au moment de servir, retirer avec précaution le chou de la marmite, le dresser sur un plat rond, retirer le filet. Les viandes sont dressées à part, entourées des autres légumes. Le bouillon, une fois dégraissé, est passé à la passoire fine et versé dans la soupière où de jolies tranches de pain grillées attendent sa venue. La viande et le chou sont servis en même temps. NOTA. — A l'époque des petits pois on peut ajouter à la farce 200 grammes de petits pois bien tendres.