Grives en salmis (à la façon du Chasseur).

A la façon du Chasseur. — Les plumer, retirer le gésier; les assaisonner, les envelopper d'une mince barde de lard, les embrocher par 6 ou 8, les rôtir à la petite broche au charbon de bois. Mettre dans la lèche-frite des tranches de pain grillées, en proportion du nombre des ptetites bêtes pour recevoir les gouttelettes de graisse qui en découlent pendant la cuisson. Proportions pour 6 grives : Faire réduire de moitié à feu vif un grand verre de vin blanc ou rouge à volonté, dans lequel on aura mis 2 échalotes hachées, une pointe d'ail, un petit bouquet garni persil, thym et laurier, sel et poivre. Ajouter alors les croûtons de pain détaillés en petits carrés pour obtenir une purée légère. Dresser les grives, sur plat très chaud, et les couvrir de la purée obtenue après avoir retiré le bouquet. On pourra joindre, ou servir en même temps, des cèpes ou champignons à la Bordelaise ou à la Provençale. NOTA — Si, à cette sauce Salmis, on pouvait mêler quelques cuillerées de jus de Daube Provençale, ce serait plus que parfait.