Alouettes du Père Philippe.

Désosser l'estomac d'une douzaine de belles alouettes; les garnir d'une farce à gratin au foie gras et truffe ; les cuire au beurre quelques instants avant de les servir. D'autre part, on aura cuit au four ou sous la cendre 12 pommes de terre de Hollande de grandeur voulue ; aussitôt cuites, lever un couvercle sur chacune; retirer la pulpe, la faire rissoler au beurre et la remettre dans les écorces de pommes de terre. Placer une alouttee dans chacune et les masquer de sauce Chateaubriand. Proportions : 4 cuillerées de glace de viande pas trop réduite à laquelle on incorpore 5 à 6 cuillerées de beurre très fin et le jus d'un demi-citron. (Les proportions sont généralement de 3 cuillerées de glace de viande pour 5 de beurre.) Si toutefois la sauce venait à tourner, il suffirait de lui ajouter une ou deux cuillerées d'eau chaude pour la ramener à son état normal.