Consommé clarifié (formule générale)

4? Pour obtenir 3 litres de consommé : hacher finement 800 grammes de viande de bœuf très fraîche et bien dégraissée; quelques abatis de poulet et, si possible, une ou deux carcasses, de poulet rôti. Réunir ces viandes dans une casserole de grandeur nécessaire, leur mêler intimement 2 ou 3 blancs d'œufs et un demi-verre d'eau froide, délayer petit à petit avec 4 litres de bouillon froid, ajouter un petit bouquet de cerfeuil et un petit bout de céleri. Poser la casserole sur un feu modéré, remuer le liquide avec une spatule ou cuiller, sans discontinuer. Au premier bouillon, retirer la casserole sur le coin du feu, de façon que l'ébullition soit presque imperceptible. Après 35 à 40 minutes, passer le consommé à la serviette. Tenir au chaud au bain-marie. Au moment de servir, additionner au consommé l'élément de garniture choisi, pâtes ou autre.