Bécasses en salmis.

Proportions pour 6 personnes : Choisir 3 bécasses, possédant les qualités exigées ; les nettoyer, retirer les gésiers, les trousser, les envelopper d'une barde de lard et les cuire au beurre à la casserole, 15 à 18 minutes environ. Détacher les cuisses, couper les pattes; lever les deux ailes en plein, ce qui fait en tout 12 morceaux; les ranger dans une casserole plate, avec 2 cuillerées de beurre, les assaisonner de sel et poivre frais moulu, les couvrir de truffes crues, soigneusement pelées et coupées en lamelles saupoudrées légèrement d'une pincée de sel et 3 cuillerées de glace de viande. Tenir au chaud à chaleur très douce. Piler les carcasses, les peaux et débris des parures des morceaux de bécasses, réserver les foies et intestins sur une assiette. Faire réduire de moitié 2 décilitres de bon vin de Bourgogne rouge ou blanc à volonté auquel on aura ajouté 2 échalotes émincées et quelques grains de poivre écrasés ; ajouter les carcasses pilées et 2 cuillerées de cognac vieux. Couvrir la casserole, donner 10 minutes d'ébullition et ajouter alors 3 décilitres de sauce demi-glace, continuer doucement l'ébullition 10 minutes; passer à la passoire fine avec pression dans une casserole ; chauffer fortement, lui mêler intimement 2 cuillerées de beurre très fin et verser sur les morceaux de bécasses tenus au chaud. Tenir au chaud sans laisser bouillir la sauce. D'autre part, hacher les foies et intestins des bécasses, les cuire au beurre pendant 2 secondes, les assaisonner de sel et poivre frais moulu, soupçon de muscade et une cuillerée de fine Champagne. Mêler à ce hachis 3 à 4 cuillerées de sauce du salmis et en couvrir 6 jolis toasts en pain de mie frits au beurre quelques minutes avant de servir. Dresser le salmis en timbale en argent ou en faïence. Envoyer en même temps les toasts bien chauds sous cloche. Le maître d'hôtel chargé du service aura le soin de mettre sur l'assiette de chaque convive une aile et une cuisse déposées sur un des croûtons, les couvrir de lamelles de truffes et sauce. Le grand chic des restaurants d'aujourd'hui est de préparer devant le client le Canard à la Rouennaise et la Bécasse flambée. Je ne suis pas contre cette méthode amusante, mais combien de déceptions au point de vue gastronomique !