GALANTINE TYPE

Les volailles et gibiers destinés à cet usage peuvent, sans inconvénient, être un peu fermes. La volaille ou le gibier destiné à la Galantine étant désossé, l'étaler sur un linge; détacher entièrement les chairs d'après la peau. Détailler les filets et filets mignons en lardons ; les assaisonner de sel épicé et les mettre à mariner avec quelques cuillerées de cagnac avec, poids moyen : 100 grammes de lard gras frais, 60 grammes de jambon maigre, 60 gr. de langue écarlate, également taillés en lardons; 100 grammes de truffes pelées, coupées en quartiers. Avec la chair des cuisses et le reste des parures, 200 grammes de chair maigre de veau bien dénervé, 200 grammes de chair maigre de porc, 600 grammes de lard gras frais, 3 œufs entiers, 50 grammes de sel épicé, 2 décilitres de cognac et 3 cuillerées de pistaches mondées. Procédé : Hacher séparément chairs et lard; les rassembler ensuite dans le mortier avec l'assaisonnement; piler finement, ajouter les œufs un par un, le cognac en dernier lieu, et passer au tamis. Facultativement, mêler à la farce 2 cuillerées de truffe hachée. Placer la peau de la volaille sur une serviette et étaler dessus une couche de farce; sur cette farce, disposer un lit de lardons et de quartiers de truffe et pistaches en alternant les couleurs. Recommencer une couche de farce et un lit de lardons, et ainsi de suite jusqu'à l'épuisement des deux éléments. Compléter par une couche de farce, puis rapprocher les deux extrémités de la peau et la coudre. Envelopper ensuite la Galantine de bardes de lard; la rouler dans une serviette; la ficeler et serrer fortement la ficelle sur les deux bouts, et deux ronds de ficelles à distance sur le milieu. Cuisson de la Galantine. — La plonger dans un fonds blanc, marqué avec os de veau, pieds de veau, carcasses et débris de volaille, bouquet garni, carottes, oignons; assaisonnement : 6 grammes de sel par litre de mouillement. Tenir le liquide à faible ébullitioh; compter environ 35 minutes de pochage par kilo de galantine. Mise en presse de la Galantine. — Lorsque la Galantine est cuite, l'égoutter; la déballer et la resserrer dans la même serviette ou dans un autre linge blanc, en la ficelant assez fortement. La placer dans un ustensile long de grandeur proportionnée ; la couvrir d'une planchette et la laisser refroidir sous presse légère. Si elle était pressée fortement, les sucs s'en échapperaient et la galantine serait sèche et sans saveur. Pour servir. — Toutes galantines doivent être préparées la veille; étant bien froide, la déballer, la dresser sur un plat long bien froid et l'entourer de gelée.