Auguste Escoffier

Farce de Poisson.

Name: Farce de Poisson.
Ingredients: 500 grammes; poids net; de chair de brochet; 200 gr. de panade; à la frangipane (voir « Panades »); 250 grammes de beurre; 2 blancs d'oeufs; 15 grammes de sel; 2 grammes de poivre; une pointe de poivre rouge et un soupçon de muscade râpée

Ingrédients

500 grammes
poids net
de chair de brochet
200 gr. de panade
à la frangipane (voir « Panades »)
250 grammes de beurre
2 blancs d'oeufs
15 grammes de sel
2 grammes de poivre
une pointe de poivre rouge et un soupçon de muscade râpée

Préparation

Proportions : 500 grammes, poids net, de chair de brochet, 200 gr. de panade, à la frangipane (voir « Panades »), 250 grammes de beurre, 2 blancs d'oeufs, 15 grammes de sel, 2 grammes de poivre, une pointe de poivre rouge et un soupçon de muscade râpée. La préparation de cette farce se fait selon la méthode ordinaire.