Pâté d'Anguiiie.

Choisir des anguilles pêchées dans des eaux vives, de grosseur moyenne; les dépouiller, lever les filets, les détailler en aiguillettes, les sauter pendant quelques secondes au beurre avec champignons crus, échalote et persil hachés. Laisser refroidir. i'oncer en pâle ordinaire un moule rectangulaire, beurré; l'emplir ensuite avec farce et aiguillettes disposées en couches alternées. Couvrir avec une abaisse de pâte ; souder celle-ci sur les bords légèrement mouillés; former la crête, la pincer intérieurement et extérieurement ; finir le couvercle avec des feuilles de pâtes disposées par rangées superposées, partant des bords pour venir aboutir au centre. Ménager une ouverture suf le milieu pour l'échappement de la vapeur pendant la cuisson. Dorer et cuire au four de chaleur moyenne, en comptant environ 30 minutes par kilo.