Pâté de Saumon.

Parer à vif 4 filets de saumon pris du côté de la queue; les assaisonner. Foncer en pâte ordinaire un moule rectangulaire, beurré, garnir le fond et les parois d'une couche de farce de brochet, additionnée de 150 grammes de truffes hachées par kilo de farce. Sur cette couche de farce, ranger 2 filets de saumon; recouvrir d'une couche de farce, et, sur le milieu de cette couche, disposer une rangée de truffes moyennes. Disposer une nouvelle couche de farce, ranger sur celle-là les deux autres filets, et compléter par une couche de farce. Fermer le pâté et le couvrir de feuilles en pâte comme le « Pâté d'Anguille » ; dorer et cuire de même. Lorsque le pâté est froid, couler dedans de la gelée de poisson.