Pâté de Veau et Jambon.

Détailler en aiguillettes 500 grammes de noix de veau, 300 grammes de jambon, 200 grammes de lard gras frais coupés en lardons, assaisonnés et marinés au cognac. Foncer en pâte ordinaire un moule ovale cannelé; barder l'intérieur; garnir le fond et les parois de farce. (Voir chapitre des Farces, « Farce Veau et Fore ».) Le garnir de farce, disposée par couches alternées, de lardons, de jambon, lardons lard frais, aiguillettes de veau et, en dernier, avec une couche de farce. Couvrir d'une barde de lard ovale, mettre sur le centre une feuille de laurier et fermer le pâté. Le finir avec des feuilles en pâte, ou une abaisse de feuilletage. Cuire au four de chaleur moyenne, à raison de 35 minutes par kilo. Couler de la gelée dedans quand il est froid.