Pâté de Poulet.

Désosser 2 poulets moyens, lever les filets. Avec la chair des cuisses, préparer une farce comme il est expliqué pour « Galantine de Volaille »; facultativement, on pourra ajouter à cette farce 150 à 200 gr. de foie truffé par kilo de farce. Foncer en pâte ordinaire un moule à pâté rond ou ovale; tapisser l'intérieur de fines bardes de lard et le garnir en alternant couche de farce, filets de volaille assaisonnés, tranches de langue écarlate, lames de truffes un peu épaisses. Placer une mince barde de lard sur la dernière couche de farce, ajouter sur le centre une petite feuille de laurier; fermer le pâté et pincer la crête ; le finir avec des feuilles en pâte ou Je couvrir d'une abaisse de feuilletage; dorer la pâte au jaune d'œuf. Cuire au four, chaleur moyenne. Couler de la bonne gelée dedans avant d'être complètement froid.