Pâté de Caneton.

Préparer la farce selon la formule pour « Galantine de Volaille »; lui mélanger intimement un tiers de farce à gratin et un tiers de foie gras poché et truffé coupé en gro3 lardons. Désosser un caneton, supprimer le croupion; lever les filets; les escaloper et les assaisonner de sel, poivre, épices et filet de cognac. Laisser la chair des cuisses adhérant à la peau ; assaisonner de sel, poivre, épices et cognac. Étaler la peau sur un linge, la garnir comme une galantine, en alternant couche de farce, les filets escalopés intercalés de lames de truffes, encadrés de lardons de foie gras. Reformer la pièce, la déposer dans un moule ovale, foncé en pâte ordinaire et tapissé de bardes de lard. Fermer le pâté et le couvrir de feuilles en pâte. Cuire au four chaleur moyenne. Quand le pâté est presque froid, couler dedans de la gelée au fumet de canard.