Pâté d'Alouettes.

Désosser les alouettes; les garnir de farce à gratin pour pâtés de gibier. (V, oir au chapitre des Farces.) Mettre sur le centre un dé de parfait de foie gras et les envelopper chacune d'une mince barde de lard. Beurrer un moule carré à charnières de grandeur voulue, hauteur 6 à 8 centimètres ; le mettre sur une plaque ; le foncer en pâte ordinaire ; garnir le fond et les parois de farce fine à saucisses à laquelle on aura mêlé un tiers de son volume de farce à gratin pour gibier. Ranger les alouettes l'une contre l'autre; les recouvrir d'une couche de farce, puis une barde de lare. Fermer le pâté en procédant comme pour le « Pâté de Volaille ». Cuire à four chaleur moyenne. Le laisser à peu près refroidir et le couvrir de gelée.