Pâté de Bécasses.

Désosser les bécasses, les étaler sur un linge, les assaisonner de sel, poivre et épices et quelques gouttes de cognac; les couvrir d'une couche de farce à gratin pour gibier, mettre sur la farce 75 grammes de foie gras truffé et poché. Reformer les bécasses, les ranger dans un moule ovale foncé en pâte ordinaire et tapissé de minces bardes de lard. Couvrir les bécasses d'une légère couche de farce, puis une mince barde de lard. Fermer le pâté en procédant comme pour le « Pâté de Volaille ». Cuire au four chaleur moyenne. Le laisser à peu près refroidir et le remplir de gelée au fumet de Bécasse.