Pâté de Faisan.

Désosser le faisan, lever les filets. Avec la chair des cuisses. foie du faisan, 150 grammes de noix de veau, 150 grammes de chair maigre de porc, 300 grammes de lard gras frais, préparer une farce comme il est dit pour la « Galantine de Volaille », avec addition de 150 grammes de farce à gratin pour gibier et 2 cuillerées de cognac. Escaloper chaque filet de faisan en 3 parties, autant de petites esca» lopes de foie gras truffé et poché, lamelles de truffes un peu épaisses, Je tout assaisonné de sel, épices et cognac. Étaler la peau du faisan sur une serviette, la couvrir d'une couche de farce assez épaisse; ranger sur la farce, en les intercalant, escalopes de faisan, foie gras et lamelles de truffes; couvrir d'une couche de farce. Reformer le faisan; le mettre dans un moule ovale, foncé en pâte ordinaire et tapissé de bardes de lard ; fermer le pâté en procédant comme pour le « Pâté de Volaille ». Cuire au four chaleur moyenne.