Pâté de Lièvre.

Désosser le râhle et les cuisses; réserver les filets, "ilets mignons et noix de cuisses. Dénerver ces parties; les assaisonner de sel, poivre et épices; les r: ittiî dans une terrine avec à peu près même volume réunis de lardons de lard gras frais et jambon maigre, et truffes pelées coupées en quartiers, arroser le tout de quelques cuillerées de cognac et un verre de Madère ; laisser mariner quelques heures. Avec le reste des chairs du lièvre, son foie, 250 grammes de chair maigre de porc, 250 grammes de lard gras frais, préparer la farce, l'assaisonner de haut goût : sel, poivre, épices et thym pulvérisé. Passer au tamis, mettre le résultat dans une terrine, et lui incorporer intimement 200 grammes de farce à gratin pour gibier. Foncer en pâte ordinaire un moule ovale cannelé, beurré, couvrir le fond et les parois du moule de bardes de lard et le garnir en alternant : couches de farce, filets de lièvre et lardons. Placer une barde de lard sur la dernière couche de farce, mettre sur celle-ci une feuille de laurier; couvrir le pâté et le cuire au four chaleur moyenne. Après refroidissement, couler dedans de la gelée au fumet de lièvre.