TERRINE TYPE

Les Terrines ne sont autres que des pâtés sans croûte et, à part les détails de préparation qui les différencient, tous les pâtés décrits plus haut peuvent être transposés en terrines. Préparation de la Terrine. — Quel que soit son genre, l'intérieur de la terrine est d'abord tapissé de bardes de lard; puis elle est garnie par couches successives de farce, des filets de l'élément principal, de lardons et de truffes. Pour les volailles et gibiers à plumes, la garniture peut être enfermée dans la peau, comme il est indiqué pour les Galantines, pâtés de faisan, de perdreau, etc. La terrine étant garnie, et complétée par une barde de lard et une feuille de laurier, elle est fermée avec son couvercle. Cuisson de la Terrine. — La déposer dans une plaque ; verser autour un peu d'eau chaude, laquelle sera renouvelée au cours de la cuisson s'il y a lieu, et la mettre au four chaleur moyenne. Le temps de cuisson varie comme celui des Pâtés, selon l'importance de la terrine et la nature des éléments qui la constituent. L'examen de la graisse, montée à la surface pendant la cuisson, peut, à défaut d'indications précises sur l'à-point de cuisson, en fournir de très utiles. Ainsi : tant que cette graisse paraît trouble, c'est que les substances qui composent la terrine dégagent encore des sucs crus qui, en se mélangeant à cette graisse, la troublent. Mais si elle apparaît claire, on peut en déduire d'une façon à- peu près certaine que la cuisson est au point. On peut également constater la cuisson par le sondage à l'aiguille. Si celle-ci, enfoncée dans l'épaisseur de la terrine, en sort également chaude partout, c'est que la cuisson est au point. Quelques minutes après qu'elle est sortie du four, la couvrir d'une planchette et la mettre à refroidir sous presse légère.