PATÉ ET TERRINE DE FOIE GRAS

Cette fabrication, pour les personnes inexpérimentées, offre beaucoup d'aléas; il est préférable de s'adresser aux bonnes maisons spécialisées à traiter le foie gras, surtout pour le Pâté en croûte. Cependant, voici une formule pour terrine très simple qu'une ménagère peut faire. Choisir un beau foie gras très frais, le nettoyer, retirer le fiel; le clouter de truffes crues soigneusement pelées; le déposer dans une terrine; l'assaisonner de sel, poivre et épices; l'arroser de quelques cuillerées de cognac et madère ; couvrir la terrine et laisser mariner quelques heures. Puis envelopper le foie de bardes de lard, ensuite d'une mousseline; ficeler celle-ci sur les deux bouts. Faire pocher le foie dans un bon fonds de veau marqué avec jarrets et pieds de veau. Temps de cuisson : 20 minutes. Retirer la casserole hors du feu. Après une demi-heure, sortir le foie de la cuisson, le déposer sur un plat et le laisser refroidir complètement dans ses enveloppes. Pendant ce temps, préparer avec son fonds de cuisson, une bonne gelée parfumée à volonté : vins de Moselle, Champagne, Porto, etc. Le foie étant complètement refroidi, le débarrasser des enveloppes de mousselines et bardes de lard; le déposer dans une terrine ovale, de grandeur voulue et le couvrir de gelée. Tenir la terrine sur glace.