Salade de Betteraves.

La betterave est surtout un élément auxiliaire des salades simples et composées. Autant que possible, il est préférable de les cuire au four plutôt que par ébullition à l'eau. On la détaille soit en minces rondelles ou en julienne et on l'assaisonne à l'huile ou à la moutarde. La betterave, après l'avoir détaillée, mise dans un pot en terre, additionnée d'un tiers de son volume de raifort râpé, mouillée juste à couvert de vin rouge bouillant aromatisé de quelques grains de poivre, clous de girofle et une feuille de laurier et laissée à mariner 24 heures, constitue un excellent hors-d'oeuvre ou accompagnement de viandes froides. On sert dans ce cas la betterave sur ravier telle, ou arrosée à volonté de quelques filets d'huile d'olive.