Salade Régence.

En parties égales : truffes crues détaillées en copeaux ; rognons de coq très frais, légèrement rissolés au beurre, pointes d'asperges cuites à l'eau salée tenues bien vertes. Assaisonnement : huile d'olive de Nice, vinaigre de vin avec modération, sel, poivre frais moulu, cuillerée de blanc de céleri haché fin. On pourra à volonté remplacer le vinaigre par du jus de citron.