SAUCE TOMATE

Proportions pour ! litre : Pour obtenir 1 litre de bonne sauce tomate, choisir 3 kilos de tomates fraîches, les diviser en deux; extraire les semences sans presser la tomate ; les hacher, les mettre dans une casserole avec 75 grammes de beurre ou de préférence 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 10 grammes de sel, une pincée de poivre, un bouquet de branches de persil dans lequel on aura enfermé la moitié d'une gousse d'ail. Couvrir la casserole; donner 30 à 35 minutes de cuisson à petit feu. Passer la sauce au tamis fin; mettre le coulis qui en résulte dans une terrine ; tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre. Tenir en réserve. Cette méthode de préparer la sauce tomate a l'avantage d'être rapide et de conserver à la sauce toute la fraîcheur et l'essence du fruit. A défaut de tomates fraîches, on pourra les remplacer avantageusement par de la tomate concassée en conserve qu'on peut se procurer chez tous les épiciers. NOTA — Dans les diverses sauces décrites ci-dessus, on remarquera que j'ai pris comme base de proportions la contenance d'un litre ; on pourra, en tenant compte de ces proportions, en augmenter le volume à volonté.