Contre-Filet rôti.

Si le contrefilet est rôti sans être désossé, on doit casser les os saillants des vertèbres et sectionner le ligament jaune de place en place. Pour cette pièce, la chaleur doit être un peu plus vive que pour la Côte de Bœuf, la cuisson étant moins longue. S'il est rôti désossé, on doit le couvrir de graisse de rognon de bœuf taillée en lames et aplaties; à défaut de graisse, le barder de lard, mais le iard est loin, dans ce cas, de valoir la graisse. Temps moyen de cuisson s'il est rôti désossé : 12 à 14 minutes au kilo et 5 minutes en plus s'il est rôti avec os.