Longe de Veau.

La longe de veau se rôtit comme il est dit pour le « Carré » ou en braisière couverte avec beurre assez abondant. Veiller attentivement que le beurre ne brûle pas, c'est le point essentiel pour obtenir un jus de saveur exquise. Pour éviter que le beurre ne puisse ni noircir, ni brûler : 1° Choisir une braisière ou casserole de grandeur en rapport à la grosseur de la pièce, arroser celle-ci suffisamment de beurre fondu; cuire à petit feu. 2° Dès que le beurre commence à se clarifier et prendre une légère couleur blonde, ajouter au beurre 2 cuillerées d'eau chaude; renouveler l'opération toutes les fois que le beurre commence à se clarifier et cela, jusqu'à cuisson complète de la longe. A ce point, dresser la longe sur plat de service, ajouter au beurre de cuisson 2 ou 3 décilitres d'eau bouillante suivant la grosseur de la pièce. Faire bouillir 5 à 6 minutes pour bien déglacer le fond de la casserole et en même temps assurer une liaison parfaite du beurre avec l'eau. Cette façon d'opérer est très simple, mais elle exige une attention de tous instants. Temps moyen de cuisson : 35 minutes au kilo.