Carré de mouton ou d’agneau rôti

Supprimer les os de l'échiné, et rôtir le Carré à four assez chaud, plutôt de chaleur moyenne. Le Carré étant au point voulu de cuisson, le dresser sur plat de service. Déglacer le plat ou plaque de cuisson avec du bouillon; donner quelques minutes de réduction; passer le jus au chinois dans une casserole, le dégraisser en partie ; avec cette graisse, en arroser légèrement le carré. Servir le jus à part dans une saucière.