Selle.

La selle ne doit être ni désossée, ni piquée de lard. La graisse qui couvre les filets est simplement ciselée avec la pointe d'un couteau; puis la selle est ficelée et rôtie au four ou à la broche. Temps moyen de cuisson : 12 à 15 minutes au kilo. NOTA — La selle cuite au four demande beaucoup d'attention, surtout ne pas laisser brûler la graisse pendant la cuisson, afin de pouvoir obtenir un excellent jus par le déglaçage de l'ustensile de cuisson. Ce jus doit être un peu gras.