Épaules.

Les Épaules de Mouton peuvent, suivant le cas, être désossées, assaisonnées, roulées et ficelées. Les Épaules d'Agneau ne se désossent pas. Les rôtir à four chaud, en surveiller la cuisson avec l'attention voulue. NOTA — Le temps de cuisson des pièces d'agneau est à peu près le même que celui des pièces de mouton, attendu que l'agneau doit toujours être bien cuit.