Poularde truffée.

Choisir une belle poularde à chair blanche et grasse; la nettoyer soigneusement, en ayant soin de la vider par le côté; laisser la peau du cou très longue. L'assaisonner et la garnir de truffes et préparation suivante : 500 grammes de panne de porc fraîche broyée et passée au tamis; 400 grammes de truffes soigneusement pelées, coupées en quartiers, assaisonnées de sel, poivre et muscade et chauffées quelques instants avec quelques cuillerées de panne de porc et un petit verre de Cognac. Mélanger panne et truffes et garnir la poularde. Glisser sous la peau de la poitrine de la poularde quelques belles lames de truffes; laisser reposer jusqu'au lendemain dans un endroit bien frais. Brider et barder la pièce; l'envelopper ensuite de papier beurré (1); la rôtir à la broche devant un bon feu, ou à four chaleur moyenne. Temps moyen de cuisson : une heure et demie au four; une heure trois quarts à la broche.